Des oliviers à Sainté

L’olivier est un arbre méditerranéen par excellence. Un climat chaud et sec avec des hivers doux lui convient bien.

Des grands froids (persistants) peuvent lui être fatal mais il craint par dessus tout l’humidité. Question humidité, le climat stéphanois n’est pas très arrosé (montagnard plutôt sec en hiver et en été). Par contre jusqu’à ces dernières années il arrivait qu’en hiver on descende sous – 10 ou pire et cela pendant plusieurs jours. Ces températures éliminaient tous les oliviers de notre ville avant qu’ils aient le temps de produire. Mais ça c’était avant !

Avec le réchauffement climatique, ces semaines de froid intense deviennent beaucoup plus rares et il devient envisageable d’avoir des oliviers qui arrivent à production.

En voici la preuve en image.

Fin novembre 2020, Saint Etienne

CONSEIL DE PLANTATION

Mais attention ne vous précipitez pas dans la première jardinerie pour acheter un olivier en pot. La plupart de ceux-ci sont des variétés destinées à la culture en intérieur ou pour le sud de la France. D’ailleurs en général la variété n’est même pas précisée mais comme les pépiniéristes les moins chers sont en Espagne ou en Italie, il y a des chances que votre arbre vienne de ces climats.

Non, pour Sainté il vous faut un olivier très résistant au froid, pour cela il faut contacter des pépiniéristes français spécialisés dans l’olivier. La pépinière du Bosc par exemple ou Frédéric Cochet qui a une gamme d’arbres rustiques.

Pour ma part, j’ai choisi la variété Moufla qui en théorie résiste à – 25°C (si le coup de froid ne dure pas et sans humidité et à l’âge adulte). Vers 7 ans, cet arbre a commencé à produire des olives tout à fait goûteuses (même si cette variété est à l’origine prévue pour l’huile). Moufla est plutôt autofertile (pas besoin d’autres oliviers pollinisateurs)

Attention à planter votre petit arbre à l’abri du nord, le long d’un mur plein sud par exemple.

Récolte de 2020

Quand les cueillir ?

Vous voilà donc avec un olivier productif mais quand cueillir vos olives ? Suivant les climats, la variété, l’usage voire l’altitude, la cueillette des olives s’étale de septembre à mars. En septembre on cueille des olives vertes (c’est à dire non mûres), si on veut déguster des olives noires* (c’est à dire mûres) il faudra attendre décembre. A Saint-Etienne toutefois on peut être amené à cueillir plus tôt en fonction du gel, une petite gelée n’abîme pas les olives et a même tendance à les rendre moins amères mais si cela dure ou si la gelée est forte les olives seront abimées.

Cette année, la cueillette s’est faite en grande partie le 29 novembre.

Trempage des olives

La recette des olives à la stéphanoise

Vos olives sont dans les paniers qu’en faire maintenant ? Je vais vous livrer en exclusivité la recette ancestrale (depuis deux ans) des olives à la stéphanoise.

Tout d’abord cueillir des olives les plus mûres possibles, ensuite les faire immerger dans l’eau pendant 10 à 15 jours. Vous changerez l’eau tous les jours et au bout de 10 jours commencerez à les goûter pour voir si l’amertume est suffisamment réduite. Car l’olive même mûre n’est pas mangeable*

Ensuite vous confectionnerez une saumure à 10 % en faisant bouillir 100 g de sel pour un litre d’eau, laisser refroidir et couvrir les olives. Attention aucune olive ne doit dépasser, l’air la ferait pourrir et compromettrait toute les autres. Laisser tremper les olives dans cette saumure pendant 3 semaines. Vous pouvez alors les consommer mais c’est assez salé alors pour réduire le sel tout en conservant les olives , on peut les égoutter.

On recouvre ensuite ces olives salées par de l’huile d’olive (attention aucune ne doit dépasser) pendant une semaine. On récupère l’huile (légèrement salée, avec un fort goût d’olive elle me sert pour les sauces à salade).

Recommencer l’opération avec une nouvelle huile que vous récupérerez au bout d’une semaine.

Et donc en troisième semaine vous remplacrez pour la dernière fois l’huile, et conserverez vos olives dans cette huile au frais.

L’avantage de cette méthode est qu’elle garantit une bonne conservation tout en réduisant le côté trop salé des olives en saumure. De plus l’huile de trempage est un sous-produit délicieux. D’après tout ceux qui ont gouté mes olives à la stéphanoise, elles sont délicieuses si on aime les olives fortes en goût.

Voilà que ces conseils vous soient profitables et si jamais vous voulez des précisions ou échanger sur ces thèmes de la nature, n’hésitez pas à nous contacter.

En ce qui concerne la taille de l’arbre, je vais devoir intervenir car ça devient très touffus
  • il existe des variétés d’olives qui sont blanches à maturité, Leucocarpa Lutéa par exemple.
  • c’est une blague classique da faire manger des olives de l’arbre aux touristes en Provence pour voir leur mine dépitée par l’amère expérience.

Le stéphanois à la pastèque

Conseiller en agrobiologie, formateur en animation nature, développement de projets de développement durable, apiculture,environnement en milieu urbain...